Guiso de garbanzos y merluza al azafrán estilo pub británico

Ingredientes

• 150 g garbanzos secos
• 60 g sal gorda
• 1 g azafrán
• 700 g filete de abadejo
• 60 ml aceite de oliva virgen extra
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 2 chiles rojos
• 4 chorizos para cocinar
• 5 g comino molido
• 5 g pimentón ahumado
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de canela
• 200 ml caldo de pollo
• 400 g tomates triturados de lata
• 200 g espinacas frescas

Preparación

1. Extended los 150 g de garbanzos en un bol ancho y cubridlos generosamente con agua fría; deben flotar libresmente sin amontonarse. Dejadlos en remojo toda la noche en la parte baja de la nevera: la pulpa se hidrata poco a poco y la piel se ablanda sin que germine ningún olor extraño. A la mañana siguiente notaréis que han doblado volumen y que la piel está tensa y brillante, lista para cocerse.
2. Escurríos los garbanzos, pasadlos a una cazuela honda y cubridlos con agua mineral fría hasta dos dedos por encima. Llevad a ebullición suave, espumad la espuma blanquecina que surge la primera media hora y mantened un hervor pausado durante 2 h. El agua se volverá lechosa y los garbanzos empezarán a deshacerse por fuera mientras permanecen enteros por dentro: esa cremosidad es la que buscamos para el guiso.
3. Mientras cuecen los garbanzos, preparad la cura para el pescado: en un mortero machacad 1 g de hebras de azafrán con 30 g de sal gorda hasta obtener un polvo fino y brillante. Añadid los 30 g restantes de sal y mezclad con las yemas de los dedos para que el azafrán se distribuya por igual. El aroma será terroso y floral, con un fondo de miel seca que promete dorar la carne.
4. Secad el filete de abadejo con papel absorbente, colocadlo sobre una bandeja y espolvoread por ambos lados la mezcla de sal y azafrán. Presionad suavemente para que se adhiera; la carne tomará un color ambar claro en seguida. Cubrid con film y dejad curar en la nevera entre 90 y 120 min: la sal extrae la humedad superficial y el azafrán penetra en los músculos, concentrando el sabor y mejorando la textura.
5. Pasado el tiempo de cura, enjuagad el filete bajo el grifo con agua fría para retirar el exceso de sal, secadlo de nuevo y reservadlo en la parte más fría de la nevera. Ahora preparad el sofrito: calentad 60 ml de aceite de oliva virgen extra en una cazuela de barro de 24 cm a fuego medio-bajo. Cuando el aceite ondúle suavemente, añadid las dos cebollas finamente picadas y dejad que suden lentamente durante 6 min, removiendo con espátula de madera hasta que estén traslúcidas y dulces.
6. Incorporad los dos ajos rallados y los dos chiles rojos picados con semillas; el ajo despedirá un aroma intenso y los chiles aportarán un picor vibrante que se eleva en el vapor. Seguid sofriendo 2 min más, hasta que el ajo empiece a dorarse apenas y el aceite se tiña de rojo anaranjado. El fondo de la cazuela quedará perfumado y ligeramente pegajoso, listo para recibir la grasa del chorizo.
7. Cortad los 4 chorizos en rodajas de 1 cm y añadidlas al sofrito. Subid un punto el fuego y dejad que el chorizo desprenda su paprika y su grasa naranja durante 5 min, removiendo de vez en cuando. El aceite virará a un rojo intenso y la cebolla absorberá ese sabor ahumado; los bordes de las rodajas se caramelizarán ligeramente, aportando notas tostadas que enriquecerán el guiso.
8. Añadid 5 g de comino molido, 5 g de pimentón ahumado, 2 hojas de laurel y la rama de canela. Mezclad bien y tostad las especias 3 min, removiendo constantemente para que no se quemen. El aroma será profundo y cálido, con un fondo de roble dulce que se eleva en espirales por la cocina; el pimentón despedirá un perfume de barrica y el comino aportará un toque cítrico que equilibra la grasa.
9. Incorporad los garbanzos escurridos, 200 ml de caldo de pollo y 400 g de tomates triturados. Removed con cuchara de palo para despegar el fondo de la cazuela y mezclad hasta que el líquido cubra los garbanzos por dos tercios. Llevad a ebullición suave, tapad y transferid al horno precalentado a 170 °C durante 45 min: el caldo se concentrará y los garbanzos absorberán el sabor del chorizo y las especias.
10. Tras 45 min, el guiso estará espeso y los garbanzos cremosos. Sacad la cazuela del horno, colocad el filete de abadejo curado encima, ligeramente sumergido pero sin cubrirlo del todo, y regad con una cucharada de caldo por encima. Devolved al horno 12-15 min más: el pescado debe cuajar hasta que las fibras se tornen opacas y se deshagan al apretar con la lengua contra el paladar.
11. Mientras el pescado termina, disponed 200 g de espinacas frescas en un colador y sumergidlas 30 s en agua hirviendo con sal. Escurrid inmediatamente y refrescad con agua fría para fijar el color verde intenso. Escurrid bien y reservad. Cuando el pescado esté listo, retirad la cazuela del horno, incorporad las espinas al guiso y dejad que se marinen 2 min con el calor residual: se marchitarán apenas y aportarán frescor.
12. Servid en platos hondos bien calientes, colocando primero un lecho de garbanzos rojos y espesos, luego un trozo de abadejo que se deshace en láminas perfumadas de azafrán, y finalmente un hilo de aceite de oliva virgen extra para realzar la cremosidad. El contraste entre la suavidad del pescado y la textura mantecosa de los garbanzos, con el punto picante del chorizo y el aroma cálido de canela y comino, convierte cada cucharada en un abrazo de pub británico con alma mediterránea.