Salteado de ternera estilo oriental: jugosa, crujiente y lista en 30 minutos

Ingredientes

• 60 ml salsa de soja
• 60 ml salsa thai dulce
• 1 ajo picado
• 5 g cinco especias chinas
• 4 g azúcar muscovado rubio
• 1 lima exprimida
• 400 g filetes de tapa de ternera
• 150 g fideos finos de huevo
• 45 ml aceite de girasol
• 2 pimientos rojos
• 1 cebolla
• 250 g hojas chinas
• 1 g cilantro fresco

Preparación

1. Coloca los filetes entre dos capas de film transparente y golpea con el canto de un cuchillo de cocina o un mazo de ablandar para estirarlos hasta un grosor de 5 mm. Mezcla 45 ml de salsa de soja, 45 ml de salsa thai dulce, el ajo picado, las cinco especias y el azúcar mascabado en un bol. Añade el zumo de la lima y remueve hasta que el azúcar se disuelva y el aroma cítrico se impregne en la salsa. Coloca la carne en la marinada, cubre con papel film y deja reposar al menos 10 min (si dispones de más tiempo, 30 min) en la parte baja de la nevera potenciará el sabor.
2. Llena una cacerola de 2 l de agua, lleva a ebullición y añade una pizca de sal. Introduce los nidos de fideos de huevo y cocina según el paquete, normalmente 3-4 min hasta que estén al dente y se deshagan en sedosos hilos. Escurre en un colador fino, enjuaga bajo el grifo con agua para cortar la cocción y evitar que se peguen, y reserva un cazo con 60 ml del agua de cocción para más tarde; los fideos quedarán elásticos y listos para absorber los sabores del salteado.
3. Calienta una sartén antiadherente o wok a fuego fuerte hasta que una gota de agua rebose en 2 seg; añade 15 ml de aceite de girasol y extiende con una espátula. Escurre ligeramente los filetes para que no chorree la marinada y colócalos en la sartén; escucha el chasquido intenso al contacto. Sellar 1 o 2 min por cada lado hasta que la superficie forme una costra oscura y caramelizada; la carne interior debe quedar rosada. Llévalo a una tabla, tápala con papel de plata y deja reposar 5 min para que los jugos se redistribuyan y al cortarla no se pierda la jugosidad.
4. Mantén el wok a fuego vivo y añade 15 ml más de aceite. Incorpora los pimientos rojos en juliana fina y la cebolla en medias lunas; remueve constantemente con movimientos rápidos de muñeca durante 3-4 min hasta que la cebolla se vuelva translúcida y los pimientos conserven un crujiente vivo con bordes ligeramente tostados. El aroma dulce de la cebolla caramelizada se mezclará con el frescor vegetal de los pimientos.
5. Añade las partes blancas de las hojas chinas, previamente cortadas en juliana muy fina, y saltea 1 min más. Verás cómo se ablandan ligeramente pero aportan un contrapunto crujiente y ligeramente dulce que equilibra el picante de la salsa. El wok debe sonar constantemente; si notas que se seca, rocía unas gotas del agua de cocción de los fideos para crear vapor y despegar los sabores del fondo.
6. Incorpora los fideos escurridos al wok junto con la marinada restante (15 ml de soja + 15 ml de salsa thai) y 30 ml del agua de cocción. Saltea 1-2 min con movimientos envolventes para que los fideos se impregnen del color ámbar de la salsa y cojan un brillo ligeramente pegajoso; si quedan muy secos, añade un chorrito más de agua para crear un ligero jugo que los envuelva sin empaparlos.
7. Añade las partes verdes de las hojas chinas y el cilantro picado, reservando unas hojas para decorar. Mezcla 30 s más hasta que las hojas verdes se marchiten ligeramente y desprendan un aroma fresco. Prueba de sal; la salsa de soja ya aporta salinidad, pero puedes rectificar con una pizca de pimienta blanca o unas gotas de lima para realzar el contraste.
8. Corta los filetes de ternera en rodajas finas de 5 mm en sentido contrario a la fibra para que se deshagan en la boca. Coloca un lecho de fideos en cada plato hondo, dispón las láminas de carne encima en abanico y vierte sobre ellas los jugos que haya soltado la carne al reposar; ese jugo mezclado con la salsa del salteado crea un caldo ligero y aromático. Decora con hojas de cilantro frescas y sirve inmediatamente para que los fideos estén humeantes y la carne tibio-jugosa.