Name: Estofado de Cordero con Verduras
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 raciones
Ingredients: 1200 g carne de cordero para guisar (pierna, paletilla o cuello deshuesado), en trozos; 150 g panceta curada o bacon en tiras gruesa; 1 cebolla; 4 dientes de ajo; 4 zanahorias; 1 nabo grande (opcional, pero aporta un sabor rústico delicioso); 800 g patatas; 150 ml vino tinto; 1 l caldo de carne; 1 cucharada harina; 1 cucharadita tomillo seco; aceite de oliva; sal y pimienta

Cuando bajan las temperaturas, pocas cosas reconfortan tanto el cuerpo y el espíritu como un buen plato de cuchara tradicional. Este estofado de cordero con verduras es un guiso clásico, de esos que huelen a hogar y a cocina a fuego lento. Es una receta perfecta para el fin de semana, cuando tenemos un poco más de tiempo para dejar que el "chup-chup" haga su magia.

El éxito de cualquier estofado radica en la elección de la carne. Olvídate de cortes magros; para guisar necesitamos piezas con un poco de grasa infiltrada y colágeno, como la pierna, la paletilla o el cuello del cordero. Al cocinarse lentamente en el caldo, este colágeno se funde, dejando una carne tan tierna que prácticamente se deshace en la boca y aportando una textura increíble a la salsa.

Otro de los pilares de este plato es el sofrito y el desglasado. Empezamos dorando un poco de panceta curada para crear una base de sabor ahumado, sellamos muy bien la carne para atrapar sus jugos y, después, desglasamos el fondo de la cazuela con un buen chorrito de vino tinto. Este paso es fundamental para recoger todos los jugos caramelizados que se han quedado pegados, que son oro puro para el sabor final del guiso.

Por último, las verduras. La zanahoria, el nabo y, por supuesto, la patata, se añaden en la última media hora. El truco maestro es "chascar" las patatas en lugar de cortarlas limpiamente; de esta forma, liberan su almidón de forma natural y nos ayudan a conseguir un caldo espeso, brillante y con mucho cuerpo. Prepara una buena barra de pan, porque la vas a necesitar.

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Preparación 20 min

Cocción 90 min

Total 110 min

Raciones: 6

Preparación

Seca muy bien los trozos de cordero con papel de cocina. Este paso es clave para que la carne se dore en lugar de cocerse en su propia agua. Salpimienta generosamente.
En una cazuela grande o una olla de hierro fundido, calienta un chorrito de aceite de oliva a fuego medio. Añade la panceta y cocínala hasta que suelte su grasa y quede dorada y crujiente. Retírala con una espumadera y resérvala en un plato.
Sube el fuego a intensidad media-alta. En la misma grasa de la panceta (añade un poco más de aceite si es necesario), dora los trozos de cordero en dos o tres tandas para no amontonarlos. Queremos que cojan un color tostado intenso por todos lados. Retira la carne y resérvala junto a la panceta.
Baja el fuego a intensidad media. En la misma cazuela, añade la cebolla y los ajos finamente picados. Sofríe durante unos 10 minutos, rascando el fondo con una cuchara de madera, hasta que la cebolla esté muy tierna y transparente.
Incorpora la cucharada de harina y remueve bien durante 1 minuto para que se tueste y no sepa a crudo.
Vierte el vino tinto. Remueve enérgicamente para desglasar (despegar los restos tostados del fondo) y deja cocinar un par de minutos hasta que el olor a alcohol desaparezca por completo.
Devuelve el cordero y la panceta a la cazuela junto con los jugos que hayan soltado en el plato. Añade el tomillo seco y vierte el caldo. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja cocinar a fuego muy lento (haciendo un "chup-chup" suave) durante 1 hora.
Mientras tanto, pela las zanahorias y el nabo, y córtalos en rodajas gruesas. Pela las patatas y "cháscalas" (hunde el cuchillo y arranca el trozo en lugar de hacer un corte limpio).
Pasada la hora de cocción del cordero, añade las patatas, las zanahorias y el nabo a la cazuela. Si ves que falta líquido, puedes añadir un poco de agua o más caldo, pero no debe quedar como una sopa.
Tapa de nuevo y cocina a fuego lento durante 25-30 minutos más, hasta que la patata esté muy tierna y la carne se deshaga. Prueba de sal y rectifica si es necesario.
Apaga el fuego, deja reposar el guiso unos 10 minutos (esto asienta los sabores) y sirve bien caliente espolvoreando un poco de perejil fresco picado por encima.

Consejos

Como todos los buenos guisos tradicionales, este estofado de cordero está infinitamente más rico si lo preparas de un día para otro. Los sabores se asientan y la salsa coge mucho más cuerpo.
Si te gusta el toque de acidez, puedes añadir una cucharada de vinagre de Jerez justo al final de la cocción. Le da un brillo y un contraste muy interesante al plato.
Si al terminar la cocción ves que el caldo está muy suelto, saca unos trozos de patata, aplástalos con un tenedor hasta hacerlos puré y devuélvelos a la cazuela removiendo bien. Espesará al instante.