Name: Brandada de Bacalao Casera
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4 raciones
Ingredients: 300 g bacalao desalado; 75 ml aceite de oliva virgen extra; 40 ml leche entera; 3 dientes de ajo; Una pizca de nuez moscada (opcional); Pimentón dulce o picante (para decorar); Perejil fresco picado (para decorar); Tostadas de pan crujiente para acompañar

Nuestra cocina nace de la herencia mediterránea, con una base innegociable de aceite de oliva virgen extra y ajo. Por eso, cuando queremos preparar un aperitivo especial para cuando tenemos invitados, la brandada de bacalao es uno de esos clásicos que nunca fallan. Es una receta humilde que, tratada con mimo, se convierte en un bocado absolutamente delicioso.

Últimamente, ella está en plena fase de exploración con los pescados, buscando siempre ese punto perfecto de cocción donde la carne queda jugosa y se separa en lascas. Para la brandada, ese punto es fundamental: no queremos freír el bacalao, sino confitarlo a fuego muy lento en el aceite para que suelte toda su gelatina natural. Esa gelatina es la que nos ayudará a ligar la crema después.

El proceso es pura magia culinaria. Consiste en hacer una emulsión, muy parecida a una mayonesa, pero utilizando el bacalao confitado, leche templada y el aceite aromatizado con los ajos. El resultado es una crema untuosa, suave y aterciopelada que resulta adictiva si la sirves sobre unas buenas tostadas de pan crujiente.

Aunque parezca una técnica de alta cocina, te aseguramos que es facilísima de hacer en casa si controlas la temperatura. Es un aperitivo ideal porque puedes (y debes) dejarlo hecho con antelación, lo que te permite disfrutar de la mesa y de la compañía sin estar pendiente de los fogones en el último momento.

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Preparación 15 min

Cocción 15 min

Total 30 min

Raciones: 4

Ingredientes

300 g bacalao desalado
75 ml aceite de oliva virgen extra
40 ml leche entera
3 dientes de ajo
0 Una pizca de nuez moscada (opcional)
0 Pimentón dulce o picante (para decorar)
0 Perejil fresco picado (para decorar)
0 Tostadas de pan crujiente para acompañar

Preparación

Seca muy bien los trozos de bacalao con papel de cocina para quitarles el exceso de agua.
Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas. Pon el aceite de oliva virgen extra en un cazo o sartén pequeña y añade los ajos. Enciende el fuego a intensidad muy baja y confita los ajos lentamente hasta que adquieran un tono dorado claro. Retíralos con una espumadera y resérvalos.
En ese mismo aceite (que ahora está aromatizado con el ajo), sumerge los trozos de bacalao. Mantén el fuego al mínimo; el aceite no debe llegar a hervir ni a burbujear fuerte, solo debe estar caliente (a unos 70 °C). Confita el bacalao durante unos 5 o 7 minutos, hasta que veas que las lascas empiezan a separarse.
Saca el bacalao escurriéndolo bien y ponlo en el vaso de la batidora o en un procesador de alimentos. Revisa que no se haya colado ninguna espina. Reserva el aceite de la cocción en una jarrita.
Calienta la leche en el microondas unos segundos (es crucial que esté templada o caliente, nunca fría de la nevera).
Añade al vaso de la batidora los ajos dorados que tenías reservados, la leche caliente y una pizca de nuez moscada. Tritura a velocidad media hasta que el bacalao se deshaga por completo.
Sin dejar de batir, ve añadiendo el aceite de la cocción poco a poco, en un hilo fino, exactamente igual que si estuvieras haciendo una mayonesa. Verás cómo la mezcla va emulsionando y adquiriendo una textura de paté cremoso y aterciopelado.
Prueba la brandada. Normalmente el bacalao ya aporta suficiente sal, pero si lo ves necesario, añade una pizca.
Pasa la brandada a unas cazuelitas de barro o cuencos pequeños y déjala enfriar. En el momento de servir, espolvorea un poco de pimentón, un poco de perejil fresco picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo.

Consejos

Cuidado con el ajo: Retíralo del aceite en cuanto esté ligeramente dorado. Si se tuesta demasiado o se llega a poner negro, amargará toda la brandada y tendrás que tirar el aceite.
Si se te corta: Si ves que el aceite se separa de la masa y no emulsiona, suele ser por un contraste de temperatura. Calienta un chorrito de leche, añádelo a la mezcla y vuelve a batir enérgicamente; verás cómo se liga de nuevo.
Mantén la temperatura baja durante la cocción del bacalao para que no se deshaga en trozos grandes.